Chuyện đó cách đây vài, ba chục năm, lúc đất nước đang còn trong thời bao cấp. Quả tình, không chỉ trẻ con, cả người lớn cũng mong Tết đến. Nhất là trẻ con. Tết được ăn thịt lợn, được mặc áo mới. Từ trưa 27 đến chiều 30 Tết, cả làng eng éc tiếng lợn kêu…
Tham khảo:
Nuôi cả năm mới được con lợn nặng chừng 30-40 cân, nhà nào mát tay được 50-60 cân, nuôi được tới 70 cân đã nổi tiếng khắp làng. Mà lại chỉ vào dịp Tết mới được mổ. Muốn mổ, phải lên Hợp tác xã xin giấy “sát sinh”.
Vườn chuối cạnh sân, cạnh giếng nước, để một cái niễng, gần đó bắc một cái bếp, trên có nồi đồng 50, đổ đầy nước, được đun sôi, để tí dội cạo lông. Con lợn được bắt trong chuồng ra. Ba người đàn ông, đặt đè nó trên cái niễng. Một người giữ chân sau, một người túm bóp chặt mõm chuẩn bị chọc tiết, một người tay lăm lăm cái bát ô tô, trong đó bỏ sẵn nhúm muối, đôi đũa, chuẩn bị hứng tiết, để hãm, làm tiết canh; phía dưới có thêm cái chậu nhỏ, cũng có nhúm muối, hứng tiết thừa, để sau đó đúc dồi. Chỗ cổ con lợn, nơi sẽ chọc tiết, được rửa sạch. Người chọc tiết dùng con dao bầu cứa ngang cổ nó một vết khía sâu, nhỏ, lách dao vào đó, chọc hơi chếch trái về phía ức con vật. Máu tươi phọt mạnh. Phóng vào bát, toé xuống chậu. Người hãm tiết canh nhanh tay đánh đũa, bát tiết ngàu bọt, hứng gần đầy một bát. Chẳng mấy chốc, con lợn đã được cạo sạch lông, trắng hếu. Nó được rửa sạch, túm chân, khênh đưa vào cái nong đã được lót sẵn lá chuối để trên sân. Vẫn 3 người, họ phanh bụng con lợn, một người nhanh tay bắt phèo; rồi cắt thủ, lôi lòng… Một người cạo lại thủ cho sạch, làm thủ; một người pha thịt và pha thịt để giã giò; một người đi làm lòng.
Nồi đồng 50 còn non lưng nồi nước. Nó được để luộc lòng, luộc thêm ít thịt thủ chuẩn bị cho bữa cỗ của ngày mổ lợn. Dồi được đúc bằng tiết đã đông nơi chậu. Hành tươi cả dọc thái nhỏ và mỡ chài băm nhỏ được cho vào đó trộn lẫn cùng, bóp nát. Khi luộc, người đàn ông làm lòng thỉnh thoảng dùng que nhọn đã vót sẵn chọc dồi, để không khí thừa trong lòng nó thoát ra, khỏi vỡ dồi. Chỗ que nhọn chọc vào, khi rút ra, một ít nước tiết trong dồi vọt ra theo, hoà vào nước luộc, làm cho nó thẫm màu, anh ánh những sao mỡ – nước xuýt, mới ngon làm sao, nhỏ cả nước miếng. Cụm phèo phập phềnh trong nồi luộc đang sôi lăn tăn.
Người chọc tiết là người sành ăn. Ông ta còn cắt lấy một miếng mỡ gáy, bảo chọc vào cái que đem đi đốt cho chín tái; lại cắt lấy một miếng gan, bảo đem đi chần. Hai thứ này sau để làm món gan chần tái gáy. Lúc mổ phanh con lợn, đè hai chân sau xuống nong, hai gồ thịt ở bẹn phồng lên, ông ta xẻo khoét lấy, khía vào đó vài nhát, bảo lấy gắp, gắp chúng đem nướng chín đến.
Không còn nhìn thấy hình hài con vật. Cả nong chỉ thấy ngồn ngộn những thịt đã pha đâu ra đấy. Tiếng giã giò đùm đụp, nhanh và đều tay. Thịt giã nhuyễn được lấy ra một ít để làm chả rán. Chẳng mấy chốc, tiếng băm nhân tiết canh đã vang lên câng cấc, rộn ràng.
Bữa cỗ hôm mổ lợn thật xôm. Nhiều nhất là dồi, là lòng; những miếng phèo trông thật thích mắt. Có thêm đĩa gan chần tái gáy thái chỉ trộn đều màu phớt hồng rắc lá chanh thái nhỏ; đĩa chả, đĩa thịt bẹn nướng, đĩa thịt tai và mũi, bát nước xuýt đỏ sậm; các bát tiết canh, nhà có bao nhiêu người đánh bấy nhiêu bát. Chỉ có mỗi một cái mâm. Bày cỗ lên đó dành cho ông bà chủ nhà và mấy người hàng xóm cao tuổi được mời. Còn thì dùng mẹt, dùng sàng làm mâm, lót lá chuối; dồi, lòng, phèo, gan chần tái gáy, thịt nướng, thịt thủ xếp thành các mô trên những cái mẹt, cái sàng ấy; chỉ có tiết canh, nước luộc lòng phải để trong bát. Ăn nghiến ngấu, háo hức. Nhai, nuốt tưởng nghẹn. Đói mà! Đói cơm gạo cả năm. Cả năm không được ăn thịt lợn. Bữa cỗ hôm mổ lợn là bữa ngon nhất – ngon quá xá trong năm, trong dịp tết. Chỉ bát cơm chan nước xuýt cũng đã là quá ngon rồi. Ăn xong bữa này là thôi, là thấy chán, các bữa tết sau có cảm giác ngấy đến tận cổ.
“Tiết canh lòng sốt”. “Sốt” ở đây không hẳn là nóng. Nó là chín tới ăn liền, là sốt sồn sột.
Thử tìm một bữa tiết canh lòng sốt trong chuyến du lịch Hạ Long 2016 giá rẻ, chả quán nào được vừa ý, kể cả Quán Toan. Quán này được dồi ngon, cháo ngon, tiết canh ngon vừa phải, dạ dày giòn, gan luộc được; nhưng lòng, luộc không được giòn, mà dai – cái gọi là phèo, không thể có. Muốn tìm lại âm hưởng phải tự đi mà đặt lấy, lấy mọi thứ nguyên liệu mang về tự làm. Nhưng đặt người ta – người mổ lợn, không dễ, có quen mới đặt được. Hay là lại về quê, về cái vùng núi xa xôi của mình, nơi mỗi năm chỉ nuôi được 1 con lợn, mát tay mới được mấy mươi cân, chỉ hay mổ vào dịp tết?
…3 người, đặt đè nó trên cái niễng. 1 người giữ chân sau, 1 người túm bóp chặt mõm chuẩn bị chọc tiết, 1 người tay lăm lăm cái bát ô tô…
Tác giả: Trần Giang Nam
